Non il solito Burro, Qualità e Tradizione.

Non il solito Burro, Qualità e Tradizione.

January 07, 2021

Ricco di grassi, ma anche di sostanze nutrienti e utili all'organismo (come calcio, proteine del latte, sali minerali e antiossidanti), il Burro è un alimento praticamente irrinunciabile, anche se in Italia (soprattutto al Sud) è più consumato l'olio.

Lavorazione del Burro

Il burro viene ricavato dalla lavorazione della parte grassa del latte: questa lavorazione può avvenire fondamentalmente in due modi, l' affioramento e la  centrifuga.
Ora cerchiamo di capire che differenza c'è tra burro di centrifuga e burro di affioramento, in quanto con queste due procedure si ottengono prodotti assolutamente diversi!

Produzione da affioramento

Il burro ricavato con questa tecnica di lavorazione si ottiene dalla panna che rimane dalla produzione casearia: in poche parole questo burro è un sottoprodotto della produzione del formaggio. 

La tecnica dell'affioramento consiste nel  raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare più o meno per 20 ore, a 15°C: la panna affiora quindi in modo naturale, separandosi dal siero del latte. Dopo questa prima fase è necessario sottoporre il prodotto ad altri procedimenti industriali (come la pastorizzazione e la neutralizzazione dell'acidità), allo scopo di eliminare i microbi presenti nella crema di affioramento che è molto acida (lo sviluppo batterico è favorito dal fatto che il latte resta a riposare per molte ore nelle vasche).
Questa tecnica di produzione del burro è quella che viene adottata principalmente  in Italia.

La produzione da centrifuga

Meno utilizzata in Italia è invece la tecnica che permette di ottenere il burro da centrifuga: si tratta di un metodo di lavorazione molto più diffuso in  altri Paesi europei, come quelli del Nord Europa o la Francia (dove si usa consumare parecchio burro). 

Con questa tecnica  il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto: prima il latte è sottoposto ad alcuni processi di filtrazione per eliminarne le impurità, poi ad una  centrifugazione a basse temperature e ad una velocità fra i 6500-7000 giri al minuto, che permette alla materia grassa di separarsi dal latte magro.

A differenza del procedimento per affioramento, la centrifuga fa ottenere una crema di latte “dolce”, ovvero non acida, in quanto non interessata da fermentazione.
Burro I Segreti di Carla Eligere Food

Differenze fra i due tipi di burro

Fra i due procedimenti che abbiamo visto quello migliore è senza dubbio il secondo, ovvero la centrifuga. Questo significa che  il burro centrifugato è di prima qualità, più pregiato di quello da affioramento.

Oltre che per livello di qualità, il burro da affioramento e quello da centrifuga differiscono anche per altre caratteristiche:

  • Profumi e sapori: acido uno, dolce l'altro.
    Il  burro da affioramento non è particolarmente profumato e – nonostante abbia comunque un buon sapore – è  più acidulo di quello da centrifuga, che invece ha un gusto più dolce ed è maggiormente profumato. Per ottenere dolci di alta qualità è quindi preferibile utilizzare il burro centrifugato.
  • Stabilità del prodotto e la sua capacità di conservarsi .
    Il  burro di affioramento è un prodotto meno stabile che tende maggiormente ad irrancidire, mentre quello ottenuto per centrifugazione è migliore dal punto di vista organolettico e si conserva meglio (per questo è il burro ideale da consumare crudo, spalmato su una fetta di pane).
  • Il burro da centrifuga è tipico dei paesi europei che per tradizione culinaria tendono a consumare parecchio burro (come la Francia e i paesi del Nord Europa), mentre in Italia è praticamente quasi solo un prodotto da importazione. 

Tuttavia, malgrado il burro che si produce in Italia sia per la gran parte burro da affioramento, noi ne abbiamo selezionato uno di ottima qualità ricavato da panna italiana di centrifuga!

Burro - I Segreti di Carla

Si tratta di un prodotto ricavato da materie prime selezionate, che segue i processi di lavoro della tradizione e i saperi di una passione che è stata tramandata di padre in figlia, parliamo del Burro de I Segreti di Carla.

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