Impariamo a conoscere la carne con Samuele Cesarini di Masterchef 8

Impariamo a conoscere la carne con Samuele Cesarini di Masterchef 8

February 26, 2020

Una nuova rubrica per amanti della carne e non solo con consigli, informazioni e curiosità sulla carne da Samuele Cesarini di Masterchef 8!

Iniziamo a parlare della qualità della carne e delle sue caratteristiche.

A quanti di voi è capitato di sentirsi proporre al banco macelleria del supermercato o della vostra bottega di fiducia una carne pregiata, di eccellente qualità? Un termine quest’ultimo spesso e volentieri abusato negli ultimi tempi per catturare l’attenzione del consumatore.
Ma cosa si intende davvero per “qualità della carne”?

Bisogna partire dal presupposto che la qualità della carne dipende sempre da una serie di fattori correlati tra loro, a cominciare dall'alimentazione dell’animale fino alla corretta lavorazione da effettuare successivamente, sul banco di lavoro dell’artigiano; tali componenti ne determinano l’aspetto, il colore e l’odore, che sono poi i maggiori indici di freschezza.

Negli ultimi anni si sono aggiunte invece, sommate a questi, altre caratteristiche, quali l’attenzione per la qualità salutistica, l’uso di carni magre, la differenziazione tra carni rosse/ bianche/ nere e la garanzia della provenienza, tutti elementi che hanno contribuito nel determinare sempre più notevolmente le scelte del consumatore. Certo il concetto di qualità per ciascuno di noi è differente: c’è chi si avvale di un marchio per determinare la qualità, mentre c’è chi sceglie in base ai consigli ricevuti dal proprio artigiano di fiducia.

Approfondiamo quelli che sono i principali indici di freschezza: prendiamo l’esempio della carne di manzo, che sia essa proposta sotto forma di macinato, fettine o bistecca, il suo colore può essere di un rosso vivo o al più bordeaux, queste tonalità sono date dall'indice di frollatura della carne stessa. Per riconoscerne poi la qualità e la freschezza si può approfittare anche dell’utilizzo dell’olfatto: se l’odore della carne di manzo è delicato e non ha aspetti pungenti e sgradevoli questa può considerarsi buona; se l’odore invece risulta pungente ed aspro, la superficie viscida al tatto e vischiosa, significa che la carne ha perso la propria freschezza.

Prendiamo in considerazione le parti magre: il colore può non essere l’unico fattore a cui far riferimento, perché esso dipende anche dal tipo di animale, dalla sua età, dall'alimentazione, dalla macellazione e dal taglio della frollatura; grazie a tutti questi fattori è possibile spiegare, per esempio, perché le parti magre del vitello fresco tendano ad un color rosa – marroncino, ma non per questo non siano buone. D’altro canto, le parti magre del manzo hanno una gradazione che procede dal un tono rosso vivace a un bordeaux. Il grasso, nelle fettine di manzo fresche, deve essere bianco o tendente al color crema (in alcuni casi anche di colore giallo paglierino), quest’ultimo nello specifico per le bistecche. Ciò dipende sempre dall'età dell’animale e dalla frollatura.

Per evitare dubbi, è sempre consigliabile rivolgersi a professionisti del settore e a botteghe di artigiani specializzati che possono garantirvi una maggior competenza sul campo.