Prosciutto Crudo e Culatello, le differenze. Scoprile insieme ad Eligere Food.

Prosciutto Crudo e Culatello, le differenze. Scoprile insieme ad Eligere Food.

February 18, 2021

 

Parliamo di due prodotti d’eccellenza dell’arte norcina, rinomati e buonissimi e prodotti entrambi nel parmense.

A prima vista potrebbero sembrare simili, ma basta assaggiarli per accorgersi che non è così: scoprite in cosa si distinguono

Prosciutto crudo e Culatello: affinità e divergenze.

Bene, sia il culatello che il prosciutto crudo di Parma sono due DOP (Denominazione di Origine Protetta) originari del parmense e prodotti con la carne degli stessi suini, che devono rispettare alcune caratteristiche: si tratta di maiali adulti pesanti nazionali italiani nati e allevati solo in alcune regioni del centro-nord Italia.

Prosciutto Crudo Ruliano

Ciò nonostante c’è più di una differenza tra il prosciutto e il culatello, le conoscete tutte?

DOP: zone vicine, ma non uguali

Pur trattandosi di prodotti tipici del parmense, il culatello è esclusiva della Bassa (parliamo di Zibello, che è il paese per antonomasia del culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno) e viene preparato tra novembre e febbraio. In questa zona, quella più vicina al Po, gli inverni sono particolarmente freddi e umidi, mentre le estati calde e assolate.


Il prosciutto di Parma, al contrario, è un prodotto della collina (la zona tra la via Emilia e l’inizio dell’Appennino, compresa tra il fiume Enza e il torrente Stirone).

Qui il clima raggiunge un perfetto equilibrio di temperatura, umidità e ventilazione che influiscono sui lieviti e le muffe che danno l’inconfondibile sapore al crudo.

Preparazione del Culatello.

Se per il prosciutto crudo si usa tutta la coscia, dalla quale viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso, per il culatello si usa la parte più pregiata e tenera, ovvero il gluteo. Viene quindi eliminata la cotenna, il grasso, le ossa e il così detto "fiocchetto".

Culatello di Zibello D.O.P


La principale differenza tra prosciutto e culatello sta probabilmente nella lista degli ingredienti.

Se per il crudo di Parma si usa solo sale marino, per il culatello si usa un mix di sale, aglio, pepe e in alcuni casi,  anche vino bianco secco, nitrato di sodio e di potassio ma , non in quello selezionato da noi che ha come ingredienti solo sale e pepe e quindi è un prodotto totalmente naturale come il prosciutto crudo.

Le cose buone hanno bisogno di tempo, la stagionatura.

Sia la stagionatura del crudo sia quella del culatello deve avvenire nella rispettiva zona di produzione.

Per il culatello ci vogliono non meno di dieci mesi, in cui il salume è esposto alla luce e all’umidità naturale. Il prosciutto, invece necessita di almeno dodici mesi di stagionatura nelle così dette cantine, degli specifici locali freschi e ventilati, che mantengono le naturali condizioni di umidità e temperatura, grazie a delle finestre contrapposte ed eventualmente anche degli impianti appositi.

Forma, peso e tipologia

La forma del crudo la conosciamo tutti: tondeggiante e che termina con il gambetto. Forse non tutti sanno che si tratta di un salume, ma non di un insaccato: è avvolto solo dalla cotenna. Il culatello, invece, è un insaccato dalla forma a pera.


Una grande differenza tra prosciutto e culatello è il peso. Se il primo pesa non meno di sette chili (tendenzialmente tra gli otto e i dieci chili), il secondo – che non ha osso – può pesare da disciplinare tra i tre e i cinque chili.

Differenza tra prosciutto e culatello al palato

Se il prosciutto crudo ha un gusto deciso, il sapore del culatello è più delicato.

Questo significa che nelle ricette bisogna fare attenzione a non usare ingredienti che potrebbero coprire il culatello, ad esempio meglio un panino preparato con del pane bianco che non una focaccia rustica, dal sapore intenso che si abbinerà meglio al crudo.

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Eligere Food ha selezionato e scelto per voi il culatello di Zibello DOP del Salumificio Dallatana ed il Prosciutto Crudo del Salumificio Ruliano. Scopri i prodotti nella nostra dispensa online e ricevi comodamente a casa il tuo ordine.