Il panettone

 

Il panettone è il più classico dei dolci di ricorrenza e quello che ha fatto conoscere l’arte pasticcera italiana nel mondo.

Le prime testimonianze della presenza di un dolce di questo genere risalgono al XIII secolo, quando nelle campagne del Milanese veniva prodotta una torta di colore giallo impastata con uvetta.

La leggenda vuole che il nome derivi da un tale Toni, giovane cuoco delle cucine di Ludovico il Moro (1452-1508), che dovette improvvisare un dolce per un importante banchetto, essendo bruciato quello originalmente previsto. Con ingredienti raccogliticci Toni ottenne un grande successo, tanto che il suo prodotto avrebbe preso la denominazione di “Pan del Toni”, poi contratto in “panettone”.

Ma non mancano altre ipotesi più o meno fantasiose sull’origine del nome.

Verso la fine dell’Ottocento/inizi del Novecento il panettone era prodotto con una ricetta ormai canonica da alcune rinomate pasticcerie, in particolare Marchesi, Le Tre Marie, Cova, Biffi, Biffi “Scala”, Peck, Vergani, Sant’Ambreus, Taveggia e la confetteria Giuseppe Baj di Piazza del Duomo, angolo Via Santa Radegonda.

I più intraprendenti – e tra i primi vi fu proprio Giuseppe Baj –, incoraggiati dal successo, incominciarono a fare “propaganda” al prodotto e a diffonderlo prima in tutta Italia e poi all’estero.

Da notare la raffinata e multiforme grafica delle confezioni e delle pubblicità, nel ricco stile dell’epoca d’oro del Liberty e poi del Déco, parallelamente alla ricchissima fioritura di produzioni consimili nel mondo anglosassone, in epoca vittoriana.

A interrompere momentaneamente la fortuna del panettone arrivò la prima guerra mondiale, che da un lato azzerò i commerci internazionali, dall’altro favorì lo sviluppo di produzioni più economiche, destinate a una larga diffusione.

Fu così che le produzioni di maggiore qualità si contrassero e vennero relegate alla nicchia degli amanti più esigenti e dal portafoglio più capace, mentre marche come Motta e Alemagna, che offrivano il prodotto, reinventato in edizione “alta”, a un prezzo più popolare si imposero sul mercato come prodotti di largo consumo.

Da ricordare che sia Angelo Motta sia Gino Alemagna ebbero la capacità di creare marchi poi noti in tutto il mondo partendo dalla posizione di garzoni di bottega delle più rinomate pasticcerie del tempo, mostrando le eccellenti doti di imprenditorialità che caratterizzano da sempre i milanesi. Ed ebbero l’indubbio merito di far conoscere il panettone su scala planetaria a un livello prima impensabile.

Oggi il panettone sta vivendo un momento di forte espansione nel mondo, grazie alla sua bontà innanzitutto, ma anche grazie all’altissimo livello delle produzioni italiane e all’interesse crescente di importanti cuochi, che hanno incominciato a servirsene in modo “creativo”, inventando curiose varianti e usandolo per la preparazione di piatti anche diversi dal classico dolce.

Tra i prodotti più “creativi” possiamo certamente citare la Focaccia di Tabiano del maestro pasticcere Claudio Gatti.

La focaccia è da sempre la specialità di punta della Pasticceria Tabiano è il prodotto che l'ha portata sotto i riflettori. Perché si chiama così? Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi: circa 11% contro una media di 16-18%. Per questo motivo si usa il nome focaccia e non di colomba o panettone.
Tutte le paste delle focacce vengono arricchite da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia.
Come consumare la Focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l'impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.