Le acciughe del Mar Cantabrico

Le acciughe considerate per secoli come un cibo povero, sono diventate un alimento irrinunciabile delle cucine di tutto il mondo.
Parlando di eccellenza di questo prodotto vengono in mente le acciughe del Cantabrico.
Quali sono i motivi di questa eccellenza, la materia prima dettata dalla zona o storia e tradizione della lavorazione o che altro?
ll sapore di un’acciuga è influenzato dal luogo in cui viene pescato, perché il plancton, la temperatura dell’acqua e la sua salinità ne influenzano il sapore, il profumo e la consistenza. In realtà se parliamo di prodotto di eccellenza, ciò che fa davvero la differenza è la lavorazione, quindi la salatura e la filettatura. Non è detto che un’acciuga del Mar Cantabrico sia buona a prescindere.

Le acciughe del Mar Cantabrico sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno.
Le acciughe del Mar Cantabrico dopo essere state pescate, vengono disposte a strati in un contenitore e il sale viene distribuito solamente intorno. In questo modo, viene assorbito lentamente dal pesce, che una volta pronto risulterà decisamente meno salato di quello preparato in Italia. E le acciughe saranno più carnose, poiché in cima all'ultimo strato non viene posizionato alcun peso.
In generale quando si ha a che fare con le acciughe, il primo consiglio è quello di valutare l’aspetto: il prodotto dev’essere ben pulito, senza pelle né spine; poi va valutato il colore, che deve avere leggere sfumature rosate tendente al nocciola, senza macchie o striature scure. Dopo aver valutato questi aspetti, la curiosità per i diversi sapori dev’essere giustamente soddisfatta, per cui se parliamo di acciughe del Mar Cantabrico, sappiamo che sono acciughe carnose, spesse e saporite con una leggera coltre di grasso che le rende particolarmente gustose.
Provate quelle selezionate da noi, sono fantastiche!